廚師們力顧廚,催林北道歉。
顧金昆臉上更是洋溢著驕傲!
是的,這些榮譽可不是他自封的,這是十幾年來的沉淀。
也是廣大食客和專業評審機構的肯定,確實是無可挑剔!
“林先生,顧大廚真的很厲害,實在不行……我替您緩和一下?”
吳佳完全被對方的氣勢給住了!
林北再說下去,萬一徹底激怒對方局面失控怎麼辦啊?
這些廚師個個膀大腰圓的,萬一沖突起來,林北本扛不住啊!
“不用!”
林北直接拒絕了吳佳的提議。
直視顧金昆,說道:“不明白問題出在哪里是吧,這就對了,如果你知道問題,也就不會把菜做這樣了!”
還?
顧金昆冷笑:“那你倒是說說,我這菜的火候究竟有什麼問題?”
“你是用化氣灶做的吧?”
“不用化氣灶用什麼?”顧金昆冷臉說道。
“剛才看他像個行,這一說話怎麼凈外行味兒?”
“年輕人,這年頭不用化氣灶用什麼,難道燒柴嗎?”
幾位廚師一陣嘲笑,心中怒氣反而去了幾分。
這小子裝到現在,裝不下去了吧?
一開始裝得跟個行似的,終究還是個外行!
林北搖頭道:“正宗的東坡,的確是要用柴火來燜燒的,但現在社會發展以及環保因素沒有燒柴火的條件,這不怪你,但就道是用化氣灶,你也不該燒這樣!”
“那你倒是說說,應該燒哪樣?”
顧金昆笑了!
對方這明顯就是在強詞奪理了,是裝不下去的表現。
再說幾句,可能就要詞窮了!
林北看著對方,一臉平靜地問道:“我問你,化氣最大的特點是什麼?”
“你問我這個?”
顧金昆用指頭指著自己,滿臉愕然!
對方竟然用這來考他?
幾位廚師也一臉驚愕!
這小子看來真是黔驢技窮了,竟然能問出這種白癡問題!
好,既然你還裝,那就陪你裝到底,看你到底還能裝多久?
“相比傳統柴火,化氣最大的特點就是熱力強而且非常穩定!”
顧金昆冷笑著說道,眼中洋溢著勝利者的驕傲。
“說的對,但這也正是化氣的弊端!”林北點頭,隨即搖了搖手指!
“化氣因為火力太穩定,從而缺乏高低起伏的節奏變化,表現在菜品上,也就是缺乏熱量起伏帶來的韻律!”
“什麼?”
“韻律?”
“你特麼彈琴呢,還韻律!”
幾位廚師紛紛冷笑反駁。
“兄弟,我們是廚師啊!”
“這是在討論廚藝啊,不是什麼樂理!”
“你是沒話說了,拿這個湊嗎?”
“可真有你的!”
“顧廚,他已經裝不下去了,這種外行沒必要再理他了!”
“年輕人,你要不是來吃飯的客人,今天我們橫豎饒不了你!”
他們本來還有些期待林北的說辭,現在卻無比失,且失去了耐心。
嘲諷幾句之后,準備離開。
林北抬手:“別走,我還沒說完呢!”
“你還想說什麼?”顧金昆角噙著冷笑。
“剛才說的是火候問題,現在是配料問題:紹興花雕酒你用了400克?”
“沒錯,400克,增一克則多,減一克則,這是我十幾年前總結出來的經驗!”
說到這里,顧金昆更加驕傲。
在這個小細節上,他可是比他那大名鼎鼎的師父更加進步!
他沒有墨守規,而是在大量實驗過后,得出了這個結論。
所以十幾年來,他燜制東坡的時候,用的都是400克紹興花雕酒,做出的品味,要比他師父做的還好!
這也正是他的東坡,賴以為銀海食大會保留節目的原因之一!
“錯!”林北搖頭。
“紹興花雕酒本問題不大,但錯在用量小了!”
“小了?”顧金昆再次愣住!
400克的用量,可是他上千次實驗得出的結論,怎麼可能小了?
“應該用560克!”林北斷然道!
“560克?”顧金昆冷笑著搖了搖頭。
“年輕人,不懂裝懂很尷尬的,你知道560克花雕酒燜下去是什麼味道嗎?”
“你以為我沒試過嗎?別說560克,650克甚至800克我都試過!”
“我告訴你,結果只有一個:酒味太濃,干擾了佐料的味道,也破壞了香和口,按你的做法菜就真的廢了!”
幾位廚師跟著哄笑,看傻子一樣看著林北。
林北笑了笑,沒有跟對方爭執。
“如果你堅持400克的話,應該改用普通的紹興黃酒,那樣做出來味道雖然略差一點,但也比你現在好很多!”
“好很多?哼!”
顧金昆嗤之以鼻!
林北繼續道:“第三個問題,佐料問題:你用的蔥是普通的小香蔥!”
“這有問題?”顧金昆冷臉。
“當然有問題!”
林北用筷子夾起一小段燜過了香蔥,說道:“你這東坡既然是川菜做法,就應該用川地產的跳磴大蔥,而不應該用銀海本地產的小香蔥!”
“什麼蔥?”顧金昆一臉迷。
林北笑了!
“你為高級中式廚師,做的菜也是川菜做法,竟然不知道跳磴大蔥?”
“你們知道嗎?”顧金昆向幾位同事。
其中幾人深困,但有一人卻恍然大悟!
“跳磴大蔥,我知道,我老家就是那邊的!”
這人是川地出,自然是知道跳磴大蔥的。
“這蔥很特別嗎?”顧金昆臉有些尷尬,連忙追問。
那人想了想,說道:“跳磴大蔥又名跳磴火蔥,是川地大渡口地區的特產,蔥頭鮮紅,個頭圓大均勻、蔥葉翠綠,味道辛香濃郁,炒菜調味效果很獨特!”
聽完同事的解釋,顧金昆臉變得不那麼自然了!
另外幾人也仿佛大開眼界,漲了見識。
“竟然還有這種蔥?”
“我都沒聽說過!”
“這蔥真的很好用嗎?”
“如果那麼好用的話,為何銀海菜市場上幾乎見不到?”
幾人隨即表示質疑。
畢竟跳磴火蔥如果真有這麼好,應該暢銷才對!
出川地的廚師搖頭道:“這種蔥需要在地下水富、海拔高、氣溫低的地方種植,規模有限、產量不大,很難遠銷,所以在外面基本見不到。”
他看著林北,一臉狐疑!
這麼見的東西,林北怎麼會知道?
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