第120章 縣試結果
既然決議幫劉二哥一把,喬連連就不得不從腦海中搜刮了一圈有關於魚的菜式。
清蒸魚,紅燒魚,自是不用提,都是四喜樓的老菜式了。
喬連連要做的,是有別於當前老菜式的魚。
想了大半天,決定先做一個蒜魚。
先把鯉魚清理乾淨魚腥線和腸粘等腥味來源,再劃上幾道,放蔥薑鍋大火清蒸到,但不能太久,以免魚口過老。
這期間,拿白糖米醋調和鹽出酸甜口,再放濃鬱的鮮和醬油,香油麻油都來點,調了一份非常濃鬱的蘸料。
等魚,把切碎末的蒜擺放在魚上。
另起鍋燒油,油熱放乾辣椒和花椒,炒至香味出來,最好辣椒有點微微變,舀起鍋底熱油,潑在蒜末上。
濃香的熱油接到蒜末,激起層次更加富的香味,再快速倒調好的料。
一道蒜魚就算出鍋了。
喬連連把魚捧出廚房的時候,那乾辣椒和蒜香味直引得周遭人咽口水,胡掌櫃更是搖著頭道,“原來魚除了清蒸紅燒還有這種做法,香,是真的香。”
等吃到了一口鮮又滋味十足的魚,他更是讚不絕口,直言這道菜將取代鹵味在四喜樓的地位。
“喬娘子不出手則以,一出手驚人啊,沒想到這油潑蒜除了拌黃瓜,也能用在魚上,真是巧思,巧思啊。”他哈哈大笑。
喬連連淺淺一笑,“胡掌櫃先別高興,再找個大師傅給我,幫忙片魚。”
“片魚?可是做魚片,這個周師傅會。”胡掌櫃立馬差人把周師傅給了過來。
四喜樓能在斜縣開四五家分店,也不可能只靠一道四喜丸子。
如氽魚片,魚片粥,都是周師傅的拿手好活。
“喬娘子要魚片?要什麼魚片,有刺還是無刺,隻管講。”自打上次看到喬連連如何修理雲汐樓的,周師傅對這個看起來無比纖瘦的小娘子那是五投地。
現在,整個四喜樓,除了東家韓兆,就喬連連最讓他敬佩。
“要黑魚。”喬連連道,“頭尾分離,中間去骨,保證無刺。”
這都是手藝活,喬連連會炒菜做飯,這手藝活卻算不上湛,切魚的時候還劃傷過手。
所謂業有專攻,乾脆把手藝活給手藝人。
周師傅是個厲害的,一聽就明白了,抓了個黑魚在旁邊理。
喬連連就在一旁打開之前打來的小壇子,一子酸味兒撲面而來。
周師傅一邊理魚,一邊忍不住問,“喬娘子,這是啥,怎麼這麼酸。”
“這是酸菜。”喬連連淺笑,“是拿大白菜醃製的,年前我就想著做這道菜了,可巧這幾日酸菜好了,就拿來試試。”
說著,掏出兩顆已經變的白菜,將其切段。
等周師傅把魚片好了,拿蛋清澱和黃酒醃製一會,這裡有個訣竅,為了保證魚又不散,需要在醃製的時候攪拌上勁兒。
接下來就比較簡單,把蔥薑蒜和酸菜放進油鍋裡翻炒出香味,加高湯,放魚頭魚尾大火翻滾出白的湯。
約莫盞茶時間,湯的味兒燉出來了,就用笊籬把所有的菜全撈出來放在盆底,隻留一鍋煮沸的湯水,放魚片。
魚片薄又,只需要煮上片刻,再停火悶一小會,泛白就是了。
將魚片撈出,置放在酸菜上,最後澆白的湯,最上面撒上小蔥花碎,酸菜魚就算是做完了。
相傳酸菜魚起源於重慶江津的江村漁船。當時漁夫將捕獲的大魚賣錢,而將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯,想不到這湯的味道還真有些鮮,於是一些小店便將其移植,供應南往北來的食客。
如今喬連連完整複刻了出來,雖說與世紀大廚相比還有差距,但對沒吃過的人來說,也已是人間味。
蒜魚,蒜香濃,魚鮮,令人吃了一口還想吃,罷不能。
酸菜魚卻是另一種口,沒有酸味,只有濃鬱的酸味兒,配合著薄如蟬翼的魚片,味鮮且不膩,會吃的人連湯都不剩下。
胡掌櫃就是其中典型。
他和周師傅,並店裡其他幾個大師傅,將兩盤魚吃得乾乾淨淨,連酸菜和蒜末都吃完了。
末了,胡掌櫃一拍筷子,“從今日開始,四喜樓開始上這兩道菜。”
喬連連趁機道,“胡掌櫃的,我有個鄰居便是送魚的,保證魚鮮實,你看看?”
現如今,喬連連也算是四喜樓的小東家了,這點面子肯定還是有的。
胡掌櫃爽利的點頭,“好,日後四喜樓的魚就從他那買了。”
喬連連滿意的回了顧家村。
劉二哥正在門口蹲著,一看見便立時激的站了起來,“喬家妹子,你說的法子沒錯,沒錯啊。”
喬連連有些訝異。
劉二哥也沒遲疑在,徑直把事講了一遍。
原來,前兩天劉斌按照喬連連所說的,去找了個人,遞了三十兩銀子,和一些證據。
那人本來就看壞管事不順眼,當即把壞管事的一些事兒給抖落了出來,還指出“前幾天雲汐樓客人跑肚,就是壞管事故意用爛換了好,賺了中間差價”。
雖說雲汐樓搖搖墜,但瘦死的駱駝比馬大,錢掌櫃又是個脾氣暴躁的,當即讓人徹查了一番。
結果不查不知道,一查嚇一跳,這雲汐樓的管事們各個都有了私心,能撈錢的撈錢,能做手腳的做手腳,整個雲汐樓風雨飄搖,如大廈將傾。
錢掌櫃一怒之下開了三四個管事的,可開完了,沒人管事了,雲汐樓竟是開不下去了。
“西鎮的雲汐樓已經關門了,錢掌櫃也回家養老了,真沒想到,事會變這樣。”劉斌在那裡歎。
喬連連卻沒有意外。
趨吉避兇乃人之本能,雲汐樓的人本來也沒多凝聚力,這一出了事兒,心不散才怪。
就算是沒壞管事引這個頭,雲汐樓關門也是遲早的事兒。
“那要恭喜劉二哥了,四喜樓那邊我也打過招呼了,以後你直接跟錢掌櫃接送魚就行了。”喬連連與劉斌寒暄了兩句,便準備回家了。
忽然,遠傳來了極大的靜,隨著的,還有個人一邊騎馬一邊大喊,“顧家顧城……顧家顧城……”
喬連連眉心一蹙。
(本章完)
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